Transporte de Frutas e Legumes

Abril 29, 2015 at 5:30 Depois do meio-dia

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A principal característica dos alimentos perecíveis é o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco, os produtos hortícolas (ex. tomate), e as frutas suculentas e relativamente moles (ex. pêssego). Neste grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentação da generalidade dos consumidores.
Estes alimentos não prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.
Os alimentos perecíveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados, congelados ou ultracongelados e nas condições de temperatura máxima fixadas (Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de Março de 1987). Estas condições devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para isso, os veículos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigoríficados ou refrigerados, conforme os casos.
O arrefecimento dos contentores, ou dos veículos destinados ao transporte de alimentos perecíveis, deve ser efetuado antes do carregamento, pois a temperatura exterior pode ser a causa de variações de temperaturas prejudiciais à boa conservação dos mesmos.
Pelas mesmas razões, devem ser tomadas precauções para que as operações de carga e descarga dos veículos de transporte se realizem com o máximo de rapidez e sem variação de temperatura que possa ser prejudicial à conservação da qualidade dos alimentos. Por exemplo aquando da entrega dos produtos alimentares em centros comerciais, o cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotérmicos e encontrarem-se limpos. O tempo que medeia entre a descarga e o acondicionamento, deverá ser o mais reduzido possível.
Os veículos utilizados no transporte de alimentos perecíveis não devem ser utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados, simultaneamente, diversos alimentos perecíveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatíveis entre si e que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificação ou de alteração dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcações, fragmentos orgânicos ou minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos devem ser isolados.

Produtos Hortícolas
Podem ser transportados produtos hortícolas frescos, refrigerados ou congelados. No caso de produtos hortícolas refrigerados, a temperatura de receção/entrega deve estar compreendida entre os 2 ºC e os 12 ºC, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto, de acordo com o anexo 1 e a indicação do produtor. Os produtos hortícolas congelados devem ser transportados, regra geral, à temperatura de - 10 ºC.
O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo; incluindo apenas produtos com a mesma origem, variedade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturação e coloração semelhantes. A parte visível deve ser representativa do conjunto.
O acondicionamento deve ser efetuado de forma a assegurar uma proteção conveniente dos produtos. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo estranho. Devem possuir todas as marcações obrigatórias por lei; nomeadamente identificação do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e características comerciais.
No caso de compras a granel, deve o produto ser acompanhado pela respetiva fatura, que conterá as indicações anteriormente descritas.

 

Controlo da Temperatura
Para além dos termómetros que os próprios veículos devem conter, o controlo da temperatura deve ser feito através de termómetros próprios para alimentos, devendo estes ser periodicamente verificados/calibrados, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação, pelo que as suas hastes devem ser lavadas, e desinfetadas, antes e depois de cada uso.
O controlo da temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condições de conservação sob temperatura controlada (ultracongelados, congelados, refrigerados e alimentos quentes).

No Transporte de Alimentos
O veículo de transporte e a disposição dos alimentos no seu interior deve assegurar a manutenção das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislação e previamente definidos.

Na Entrega/Receção dos Alimentos
Dada a importância da fase de entrega/receção de alimentos, pois é a única que condiciona a entrada de alimentos, não próprios para consumo, no estabelecimento, existem certas regras que são necessárias cumprir:
- Os alimentos só devem ser descarregados quando existir pessoal disponível para os rececionar e colocar, de imediato, à temperatura adequada.
- Deve ser efetuada uma inspeção visual para a deteção de alimentos que possam não estar em condições e devem ser definidos critérios de rejeição.
- Os alimentos que aparentem não estar em condições deverão ser rejeitados.
- Deve estar definido e implementado um plano de controlo de temperaturas de entrega.
Uma vez rececionados, os alimentos devem ser imediatamente encaminhados para o local de armazenagem ou exposição à venda, os quais devem estar à temperatura apropriada.

Registos
No âmbito da atividade de transporte, devem ser mantidos, no mínimo, registos, relativos a:
a) Temperaturas de transporte e conservação dos alimentos;
b) Controlo na receção;
c) Plano de Higienização;
d) Não conformidades;
e) Controlo de pragas;
f) Serviços de manutenção de veículos e equipamentos;
g) Ações de formação;

O responsável pelas ações de controlo e registos supracitados deve ser facilmente identificável.
Os registos devem também contemplar as ações corretivas implementadas no seguimento de eventuais desvios detetados face aos limites estabelecidos para cada um dos parâmetros.
Os registos devem ser guardados, regra geral, durante 5 anos, bem como para o caso dos géneros alimentícios sem data de durabilidade mínima e durante 6 meses para os alimentos muito perecíveis. No que respeita aos registos de manutenção dos equipamentos, estes devem ser arquivados até ao fim da respetiva vida útil do equipamento.

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Tags: Fruta fresca Saúde Benefícios Transporte